Recette du chou farci limousin

Chou farci limouisn

Christophe Buteau, chef du restaurant Chez Alphonse à Limoges, vous livre les secrets de sa recette de chou farci limousin !

Ingrédients

1,5 chou vert frisé 

150g de carottes

150g d'oignons 

500g de pommes de terre

Mouillement pour la cuisson

10 cl de vin blanc

50 cl de jus de veau ou jus de légumes

Farce à petit salé

1,5 kg de palette de porc demi-sel

150g de carottes émincés

150 g d'oignons émincés

200 g de poireaux émincés

100 g de pain rassis

20 cl de lait 

15 cl de vin blanc

Sel, poivre et épices

Saindoux 

Bouquet garni 

 

Préparation 

Blanchir les feuilles de chou à l'eau salée, puis les rafraîchir dans l'eau glacée et égoutter. 

Cuire la viande de porc demi-sel à l'eau avec le bouquet garni pendant environ 2h. 

Egoutter lorsque la viande est cuite et la couper en morceaux. 

Faire revenir dans le saindoux les carottes, les oignons et poreaux à feu doux. 

En même temps, faire tremper le pain dans le lait pour le ramollir. 

Lorsque les légumes sont bien confits, déglacer au vin blanc puis ajouter la viande, le lait et le pain. 

Laisser mijoter 30 à 40 min et rectifier l'assaisonnement. 

Confection des petits choux : 

Lorsque la farce est terminée, la rouler dans les feuilles de choux puis résever dans un plat à cuisson. 

En même temps, faire revenir dans le saindoux les carottes et les oignons en gros cubes. 

Déglacer au vin blanc et au jus de veau/légumes. Arroser les boules de choux farcis de ce mouillement. 

Faire cuire au four à 120/130° pendant 2h40.

Déguster avec quelques pommes de terre à l'eau !

 

Retrouvez le chef Buteau dans son restaurant Chez Alphonse : 

A Limoges, c'est une institution ! Le bistrot où tout le monde se retrouve. Un mélange de jeunes et de moins jeunes, de connaisseurs, de tablées amicales, de personnages atypiques. Une ambiance unique autour d'une cuisine populaire et gourmande. 

 

Chez Alphonse

Place de la Motte

Limoges

Tél : 05 55 34 34 14

www.chezalphonse.fr