Recette Cigare à Papa

Recette Cigares à Papa

Maxime Dupiot, chef du restaurant L'Equilibre à Oradour-sur-Glane, vous livre les secrets de sa recette des "Cigares à papa" !

Ingrédients

Crème pâtissière praliné

500g de lait d’amandes

100g de jaunes d’œufs

40g maïzena

100g praliné

50g beurre
70g sucre

Finition beurre praliné

100g beurre
150g praliné

Ganache tonka

320g lait
320g crème
120g de jaunes d’œufs
50g sucre
400g chocolat
Fève Tonka

Anglaise café grain

100g de café grain torréfié
500g lait
100g de jaunes d’œufs
125g sucre

Glaçage choco

250g chocolat caramel
75g beurre cacao

Préparation 

Crème pâtissière praliné

Blanchir les jaunes et le sucre, puis mélanger à la maïzena.
Verser le lait frémissant sur les œufs et le sucre, cuire jusqu’à épaississement, incorporer le praliné et le beurre. Réservez.

Finition beurre praliné

Travailler le beurre et le praliné afin d’obtenir un mélange homogène.
Incorporer la crème pâtissière au beurre praliné.

Ganache tonka

Blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait, infuser à la fève de tonka.
Cuire la crème anglaise jusqu’à 83°C.
Verser sur le chocolat puis mixer le chocolat et l’anglaise, réserver au frais.

Anglaise café grain

Torréfier les grains de café au four 10 minutes à 150°C, les concasser puis les plonger dans le lait frémissant et laisser infuser.
Passer le lait, le mettre à frémir, puis incorporer le jaune et sucre blanchi. Cuire à 83°C.

Réserver, garder une partie pour le glaçage, mouler le reste en flexipan de la forme voulue.

Glaçage choco

Faite fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao.

Tremper votre anglaise café. Réserver au frais.


A l’aide d’une poche à douille, réaliser un cigare.

Pocher 3 bande de crème praline sur du film alimentaire puis une bande de ganache chocolat.
Recouvrir d’une bande de praline puis former un cylindre.

Déguster !

 

Retrouvez le chef Dupiot dans son restaurant L'Equilibre : 

 

L'Equilibre 

Domaine de Laplaud 87520 

Oradour-sur-Glane

Tél : 05 44 23 03 61