David artisan-pâtissier et ses madeleines
David, natif de Saint-Yrieix, partage une passion depuis l’enfance avec son père : la cuisine. Aux fourneaux tous les deux régalaient la famille de civets, clafoutis, crêpes à la cerise, … « Alors, quand il a fallu choisir une orientation, ce sont ces moments conviviaux qui m’ont orienté vers la pâtisserie ». Il obtiendra par la suite son brevet de Maîtrise et terminera 3ème au concours régional du Centre de Formation des Apprentis.
La qualité au service de la clientèle !
A 41 ans, il est depuis 3 ans l’heureux propriétaire de la patisserie « Le Croquembouche » créé par Alain Ponthier, pâtissier-confiseur dont il était le Chef Pâtissier jusqu’au départ en retraite de ce dernier. « C’est mon père spirituel dans le métier, il m’a transmis son expérience et son amour du métier bien fait. D’ailleurs, j’encourage et j’accompagne tous mes apprentis à participer à des concours ; cela nous permet de nous renouveler et d’offrir le meilleur à notre clientèle ».
La madeleine sortie d’une coquille ….
Comme la dizaine d’artisans et d’industriels de Saint-Yrieix, David confectionne des madeleines ces petits gâteaux dorés, ventrus dont la forme évoque une coquille Saint-Jacques. Pour certains, elle est étroitement associée aux chemins de Saint-Jacques de Compostelle, pour d’autres à Commercy. Dans cette petite ville de Lorraine, au milieu du 18e s., une cuisinière prénommée « Madeleine » aurait mis à l’honneur une recette de sa grand-mère. Par la suite, la fille du roi Stanislas, épouse de Louis XV, imposa à Versailles son engouement pour cette « douceur ». Sa réputation faite, sa célébrité s’étendit à travers toute la France.
Un compagnon pâtissier va la populariser à Saint-Yrieix au milieu du 19e s. et « la Maison Bijou » va peu à peu faire connaître et reconnaître le savoir-faire arédien en la matière dans tout le Limousin et au-delà. La madeleine traditionnelle de Saint-Yrieix est à base de produits de qualité (farine, beurre, sucre, œufs) ; sans conservateur, elle se distingue par son moelleux incomparable et son arôme à l’amande amère.
Amoureux des blondes, … mariage de stars et lune de miel
« Cela fait plus de 15 ans que je fabrique « des blondes arédiennes » comme on les appelle ici ; je dois dire que j’ai réussi à recréer le goût des madeleines de mon enfance. Pendant des travaux dans l’arrière boutique, nous avons même trouvé avec M. Ponthier une recette de madeleine 1900 signée « Le cousin Albert», elle était cachée dans le manteau de la cheminée… ».
David la décline dans plusieurs versions sucrées (chocolats noir, au lait, à l’orange, …) ou salées (lardons de cochon cul noir, boudin aux pommes, fromage, …). Il a aussi élaboré avec M. Ponthier la recette d’une petite madeleine, « La Pomminette » ® : « Nous sommes un pays de pommes, nous avons donc marié deux des stars du terroir : la pomme et la madeleine … mais rien que pour le meilleur … le plaisir du palais … donc la lune de miel est sans fin ».
Et pour que la lune de miel dure encore et encore, chaque été de juillet à septembre, David fait partager toute sa passion pour la fabrication de madeleines dans le cadre des visites CCI (visites gratuites, inscriptions à l'Office de Tourisme du pays de Saint-Yrieix).
Les autres spécialités de David, membre du Syndicat des artisans pâtissiers du Limousin:
Le cochon cul noir : un petit chocolat au goût fondant et croquant au gianduja et aux éclats de noisettes caramélisés.
Les vacheries limousines : des chocolats noir et lait au cœur praliné framboise.
Le Burgou : un gâteau de voyage, à base de châtaignes.
Le Trépaïs : le gâteau du limousin par excellence, composés des spécialités des 3 départements.
La Perle du Limousin : un entremet composé d'un biscuit à la pomme avec une compotée de griotte et une mousse au fromage blanc.
Le Croquemebouche
9, rue Emile Frange 87500 Saint-Yrieix-la-Perche
Tel: 05.55.08.12.61
Du mardi au samedi : de 6h30 à 19h30 / le dimanche : de 6h30 à 13h
Site Internet : http://www.le-croquembouche-patisserie-saint-yrieix.fr/
Mail : lecroquembouche@orange.fr
Article rédigé par Xavier Burguion Office de Tourisme du Pays de Saint-Yrieix