Les recettes

 

Marbré de Pommes du Limousin AOP et de foie gras (Entrée)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

- 4 pommes du Limousin AOP,

- 25 cl de vin blanc moelleux, Sauternes, Bergerac, Jurançon...,

- 4 feuilles de gélatine alimentaire,

- le jus d’un quart de citron non traité,

- 180 grs de foie gras d’oie ou de canard mi-cuit ou de bloc,

- sel et poivre du moulin.

 

Placer 3O minutes au congélateur le foie gras mi-cuit. Vous le couperez plus facilement. Dans une casserole en émail ou inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement, puis y dissoudre les feuilles de gélatine trempées 1 minute dans de l’eau froide et le jus de citron. Eplucher, épépiner et émincer fin les pommes du Limousin, les verser dans la casserole, porter à ébullition, sortir du feu, couvrir, laisser infuser 30 minutes.

 
​Tapisser le fond d’une terrine d’une couche de pommes du Limousin AOP et gelée, puis de copeaux de foie gras, renouveler l’opération jusqu’à épuisement des denrées en terminant par une couche de pommes et gelée, tasser avec une fourchette, réserver une nuit au réfrigérateur, servir avec une vinaigrette à l’huile de noix et aux noix du Périgord hachées.

 

 

Gigôt d'agneau de sept heures (Plat)

Auteur Laurent Butot Chef cuisinier

Gigôt d'agneau

Ingrédients :

 

- 1 gigot d'agneau raccourci (environ 1.4 kg),

- 1 tête d'ail rose,

- 1 oignon,

- 1 carotte,

- 2 bardes de lard épaisses de 2mm,

- 10 cl de vin blanc sec,

- 25 cl de fond de veau,

- 1 brin de thym et 1 feuille de laurier,

- 2 c. à soupe d'huile d'olive.

Vous pouvez aussi rajouter 2 tomates coupées en 4. 

 

Ficelez le gigot grossièrement. Salez, poivrez les deux faces. Chauffez l'huile dans la cocotte. À feu vif posez la viande côté bombé. Faites-lui prendre de la couleur pendant 5 min. Arrosez avec l'huile. Réservez la viande sur un plat.

 

Ajoutez les légumes dans la cocotte (ail, oignon émincé grossièrement, carotte coupée en 4 dans la longueur et tomates évidées), sel et le lard, puis remuez 1 min à feu doux. Versez ensuite le vin et faites-le un peu évaporer à feu plus vif. Posez le gigot (côté bombé en haut) sur les légumes. Rajoutez le fond de veau, le thym, le laurier. Couvrez, enfournez pour une durée entre 5 et 7 heures à 150C (th. 5/6). Surveillez occasionnellement et ré-humidifiez à la cuillère.

 

Couvrez, enfournez pour une durée entre 5 à 7 heures à 150°.Surveillez régulièrement et arrosez à la cuillère.

 

 

 

Clafoutis aux cerises (Dessert)

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Clafoutis aux cerises

- 600 g de cerises entières,

- 2 gros oeufs,

- 120 g de sucre,

- 100 g de farine,

- 330 ml de lait entier,

- 1 sachet de sucre vanillé,

- sel,

- 25 g de beurre.

 

Faites préchauffer votre four sur 180 °. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sachet de sucre vanillé et le sel. Faire une fontaine, y casser les oeufs et remuer en y ajoutant le lait progressivement jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Beurrer votre moule, y déposer les cerises non dénoyautées en couvrant le fond du plat, verser la pâte et enfourner pendant 40 mn  à 180 °. Quand le clafoutis est encore chaud, saupoudrer de sucre en poudre ou vanillé, laisser le refroidir un peu. A déguster nature !